NIKKEI プラス1倶楽部

浅草・観音裏「Petanque」のオーナーシェフが教える ちょっといい

夜のウチご飯。

ビストロ飯

ミントと春野菜のサラダ キヌアドレッシング

春野菜のおいしい季節。キヌア入りの「食べるドレッシング」を添えて、メインにもなるサラダレシピをご紹介します。後味が爽やかになるスペアミントを散らすのが今回のポイント。春の食材を存分に味わってください。

ミントと春野菜のサラダ
キヌアドレッシング

ミントと春野菜のサラダ キヌアドレッシング

◆ 材料/2人分

スペアミント1束 菜の花1束(200g) 新タマネギ1個 スナップエンドウ8本前後 ミニトマト2~3個

◆ ドレッシング/作りやすい分量

ワインビネガー40cc タマネギ15g
(サラダに使用する分から8分串切りの外側2枚が目安。ゆでずに生で使用)
ニンニク1/2カケ 小さじ1.5杯 ケチャップ大さじ3杯 ハチミツ10g サラダ油100cc キヌア10g

キヌア

シェフのひとこと

キヌアは南米産の雑穀。栄養価が高いスーパーフードで、NASAが宇宙食に採用したことでもその実力が測れる食材です。「お米と一緒に炊く」という方が多いので、今回はゆでてドレッシングに和えることで「食べるドレッシング」に仕立ててみました。キヌアをゆでると3倍程度に膨らみますので、それを目安にお好みの分量でお試しください。

キヌアと野菜をゆでる

  1. 1. 沸騰したお湯でキヌアをゆでる。キヌアのゆで方(→Point1)は、販売しているメーカーによって若干異なるので、パッケージに記載してある通りに行うのがベター。特に記述がない場合は、軽く水洗いしてから、たっぷりのお湯で15分間ゆでて、目の細かいザルを使って冷水にとる。

  2. 2. キヌアはキッチンペーパーに包んで、しっかりと水気を切る(→Point2)

    キヌア
  3. 3. 別の鍋に、野菜をゆでるための湯を多めに沸かす。

  4. 4. 新タマネギは串切りに。スナップエンドウは筋をとって、菜の花は茎の根本の部分を2~3㎝カットしてから7cm程度の長さにそろえて切る。

  5. 5. お湯が沸いたら、1リットルに対して大さじ約1杯の塩(10%程度の塩分)を加え、菜の花を30秒前後ゆでて、冷水で粗熱をとる。

  6. 6. 菜の花をゆでた鍋を使って、スナップエンドウと新タマネギも同様にゆでていく。スナップエンドウは緑が鮮やかになってから約2分、新タマネギは透き通るまでを目安に。菜の花同様に、冷水で粗熱をとる。

    菜の花

スナップエンドウ

シェフのひとこと

野菜をゆでるときは、少量であってもお湯はたっぷりと。量が少ないと、ついつい少量の湯で済ませたくなりますが、野菜を入れると一気に湯の温度が下がります。それを避けるために、中華鍋などの大きな鍋でゆでるようにしましょう。また、今回は素材それぞれをバラバラにゆでましたが、堅いものから順番(新タマネギ→スナップエンドウ→菜の花の順)に、1つの鍋でゆでれば時短調理ができます。ゆで加減もお好みではありますが、少し歯応えが残るくらいがおいしいと思いますよ。

キヌアを入れて「食べる」ドレッシング作り

  1. 1. ドレッシングの材料のうち、キヌアとサラダ油以外をミキサー(またはハンドミキサー)にかける。

    ドレッシング
  2. 2. タマネギとニンニクが他の調味料としっかり混ざったら、サラダ油を加えて(→Point3)さらに攪拌する。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

ミキサーがない場合、ニンニクとタマネギはすり下ろしでOK。このドレッシングのポイントはサラダ油とその他の調味料をしっかりと乳化させること。ニンニクとタマネギがその他の調味料と混ざったことを確認してから、サラダ油を加えて混ぜてください。

  1. 3. 出来上がったドレッシングのうち50㏄をとり、キッチンペーパーなどで水気をよくきったキヌアと和える。

最後にスペアミントを散らして爽やかさをプラス!

  1. 1. 下ゆでした野菜の水気を、サラダスピナーやキッチンペーパーを使ってしっかりと切る(→Point4)。

  2. 2. 輪切りにしたミニトマトと、下ゆでした野菜をお好みで盛り付けてから、スペアミント(→Point5)を散らす。

    野菜
  3. 3. キヌアを和えたドレッシングを添えて完成。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

ドレッシングは今回も、作りやすい分量にしました。半分くらいは余る計算なので、白身魚やエビなどの魚介類を焼いたり、揚げたりしたものに添えてください。豚バラ肉をカリカリに焼いたものに添えてもさっぱりしておいしいですよ。これでメインのおかずが一品出来上がり。サラダも今回は春野菜にしましたが、小松菜やそら豆、タケノコなどと合わせるのもおススメです。

ミントと春野菜のサラダキヌアドレッシング

ビストロレシピのチェックPoint

  1. Point1.キヌアの下ゆでは、パッケージに書かれた情報を優先にして。

  2. Point2.キヌアの水気をしっかり切らないと、ドレッシングが水っぽくなるので注意。

  3. Point3.サラダ油を加えるのは、その他の材料がしっかりと混ざってから。

  4. Point4.ゆでた野菜もとにかく水気を切ることがおいしいサラダへの近道。

  5. Point5.最後に散らすスペアミントで、爽やかな後味を演出する!

タマネギ
山田武志(やまだ・たけし)

山田武志(やまだ・たけし)

グランメゾンを経て、有名ワインバーやワインショップ&ダイナー「FUJIMARU浅草橋店」のシェフを歴任。2017年に独立し、浅草・観音裏に座席数わずか8席というマイクロビストロ「Pétanque(ペタンク)」をオープンすると、雑誌の浅草特集では必ずや紹介される名店に。おいしい料理をリーズナブルな価格で提供するのはもちろん、明るい店主の人柄もお店の魅力の一つ。
公式HP(Facebook) https://www.facebook.com/petanqueasakusa/

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