NIKKEI プラス1倶楽部

夜のウチご飯。

ビストロ飯

ビストロ風“肉みそ”ライスボウル仕立て

今回ご紹介する「肉みそ」は、材料を用意したら、順番に火を通すだけの手軽な料理です。野菜スティックのディップや、麺類の具としてだけではなく、新米が特においしい季節である今、ご飯のお供にぜひお試しください。

ビストロ風“肉みそ”ライスボウル仕立て

ビストロ風“肉みそ”ライスボウル仕立て

◆ 材料

肉みそ用(作りやすい分量)

豚ひき肉300g 長ネギ1/2本 ショウガ20g ニンニク1カケ カレー粉10g 赤ワイン100cc ゴマ油適量

A:赤みそ100g A:しょうゆ60cc A:みりん30cc A:砂糖30g

ライスボウル用お好みの分量で…

ご飯

パクチー

ミニトマト

卵黄

ビストロ風 肉みそ作り

  1. 1. 長ネギとショウガはみじん切りに。「A」の調味料は合わせておく(→Point1)。

    1. 長ネギとショウガはみじん切りに。「A」の調味料は合わせておく(→Point1)。
  2. 2. フライパンにゴマ油とショウガとニンニクを入れ、中火にかける。香りが立ってきたら、刻んだ長ネギを入れる。

    2. フライパンにゴマ油とショウガとニンニクを入れ、中火にかける。香りが立ってきたら、刻んだ長ネギを入れる。
シェフのひとこと

ニンニクやショウガ、ネギなどの香味野菜は、先に炒めると香りが全体にまわり、風味が豊かになります。「ネギがどうしても焦げてしまう」という声も聞きますが、この段階でのネギは、油となじむ程度の火の通りで十分です。

油を入れた直後 油となじむと
左は油を入れた直後。油となじむと右の写真のようになります。

また、フライパンを先に温めず、冷たい状態から調理を開始すれば、焦げ付きが防止(→Point2)できます。豚ひき肉からも油がかなり出ますので、ゴマ油は少しで大丈夫です。

  1. 3. 全体が油となじんだら、豚ひき肉を入れる。

  2. 4. 豚ひき肉の全体に火が通り、白くなってきたら、カレー粉(→Point3)を加える。

  3. 5. カレー粉が全体になじんだら、赤ワイン(→Point3)を入れる。

    5. カレー粉が全体になじんだら、赤ワイン(→Point3)を入れる。
  4. 6. 合わせておいた調味料「A」を入れ、水っぽさがなくなるまで煮詰める。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

豚肉とみそは相性がいいので、合いびき肉でもOKですが、豚の方がよりコクを感じられると思います。また、赤みそがなければ、合わせみそなどご自宅にあるみそでも大丈夫。その場合は、みりんや砂糖を気持ち多めに入れ、味付けを濃くするとよいでしょう。

ビストロ風、丼の盛り付け

ビストロ風、丼の盛り付け
  1. 1. 平たいお皿に、ご飯を盛りつける。

  2. 2. ご飯の中央に、肉みそを盛りパクチーとミニトマトを散らす。

  3. 3. 肉みその中央に卵黄(→Point4)を載せる。

    3. 肉みその中央に卵黄(→Point4)を載せる。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

普段、当店ペタンクでご飯料理は出していませんが、今回は「ビストロ飯」のテーマと、新米の季節に合わせて、丼をビストロ飯としてアレンジしてみました。

この肉みそは非常にアレンジが効き、野菜スティックにつけるディップや、パスタや麺類の具材としても楽しめます。豆腐にのせてもおいしいですね。日持ちは冷蔵庫で1週間程度。写真のようにトーストで楽しむ時は、バターをしっかり塗るのが、おいしさの秘訣です。
パスタと合わせるなら、ゴマ油をオリーブオイルに、中華麺で楽しみたいなら、ラー油に変える(→Point5)と、さらに料理との相性が良くなりますよ。

ビストロレシピのチェックPoint

  1. Point1.スピード調理なので、事前に材料はすべて準備する。

  2. Point2.油は温めず、冷たい状態から香味野菜を入れれば焦げつきの防止に。

  3. Point3.スパイスの集合体であるカレー粉と赤ワインを加えることで、肉みそが洋風の仕上がりに。

  4. Point4.卵黄は彩り以外に、肉みそをまろやかにする効果あり。

  5. Point5.肉みそに合わせる素材で、油の種類を変えると風味も変わる。

  6. さらにおいしくなるプラス1Point → おいしいご飯の炊き方は特集でチェック!

豚ひき肉
山田武志(やまだ・たけし)

山田武志(やまだ・たけし)

グランメゾンを経て、有名ワインバーやワインショップ&ダイナー「FUJIMARU浅草橋店」のシェフを歴任。2017年に独立し、浅草・観音裏に座席数わずか8席というマイクロビストロ「Pétanque(ペタンク)」をオープンすると、雑誌の浅草特集では必ず紹介される名店に。おいしい料理をリーズナブルな価格で提供するのはもちろん、明るい店主の人柄もお店の魅力の一つ。
公式HP(Facebook) https://www.facebook.com/petanqueasakusa/

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