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サーモンソテー with 西京みそクリーム

特集“フィンランドのクリスマス料理” に合わせて、フィンランドの名産品「サーモン」を使ったレシピをご紹介。クリスマスを意識した盛りつけと、風味豊かな西京みそソースという和洋のマッチングをお楽しみください。

サーモンソテー with 西京みそクリーム

サーモン with 西京みそクリーム

◆ 材料

サーモン 切り身
(トラウトサーモンなど、生食ができるもの)
4切れ イクラ適量 ディル適量 西京みそ(白みそ)50g 生クリーム大さじ1杯 少々

サーモンの下準備

※ 今回のレシピには必ず生食ができるサーモン(→Point1)を用意してください。

  1. 1. サーモンは、調理の30分前に冷蔵庫から出し(→Point2)、軽く塩を振っておく。

  2. 2. 焼く前にキッチンペーパーで水気を取る。

    2. 焼く前にキッチンペーパーで水気を取る。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

軽く塩を振ると、浸透圧によって魚の水分が出てきます。この水分には魚特有の臭みが含まれているので、しっかり拭き取ってください。また、水分が抜けることで、魚の身がキュッと引き締まります。

サーモンに火を入れる

  1. 1.軽く油を引いたフライパン(テフロン加工であれば、油なしでOK)を温める。

  2. 2.サーモンを並べて、弱火で1分半加熱する。

    2.サーモンを並べて、弱火で1分半加熱する。
  3. 3.サーモンをひっくり返して、裏面を1分焼いたら(→Point3)取り出す。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

鮭を英語で「サーモン」と言いますよね。でも、生食用として売られているサーモンは、和食の「塩鮭」などで使う魚とは種類が異なります。鮭は生食に向かないため、しっかりと火を通す必要がありますが、「生食OK」とされるサーモン(トラウトサーモンや、アトランティックサーモンなど)に火を入れ過ぎると、身が割れてしまいおいしさが半減。これを防止するためには、常温に戻してから焼くことが大事。軽く焼くだけでも、余熱でしっとりとした焼き上がりになりますよ。

クリスマスを意識した盛りつけを!

  1. 1. 西京みそと生クリーム(→Point4)を混ぜる。

    1. 西京みそと生クリーム(→Point4)を混ぜる。
  2. 2. 焼き上がったサーモンを皿に盛り、クリームを身の中央に丸く載せる。

    2. 焼き上がったサーモンを皿に盛り、クリームを身の中央に丸く載せる。
  3. 3. クリームの上に、イクラ(→Point5)をお好みの量、載せる。

  4. 4. ディルをひとつまみ添える。

    4. ディルをひとつまみ添える。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

今回のクリームは、残念ながら日持ちしません。そのため盛りつけの直前に、食べる量だけ作ることをお勧めします。真ダラやサワラなどにソースを載せ、オーブン焼きにしてもおいしいですよ。今回はクリスマスを意識し、洋風の盛りつけにアレンジしましたが、西京みその風味が強いので、和の料理とも相性抜群。例えば、サンマの塩焼きの、大根おろしと一緒に添えてみては? 日本酒や白ワインとの相性も◎です。ぜひ試してくださいね。

ビストロレシピのチェックPoint

  1. Point1.サーモンは生食用のものを使用する。

  2. Point2.約30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。

  3. Point3.焼き過ぎないように、サッと火を通す。

  4. Point4.西京みそに生クリームを加えることで、口当たりの良いソースに。

  5. Point5.サーモンと相性抜群のイクラを合わせて、クリスマス風に仕上げる!

いくら
山田武志(やまだ・たけし)

山田武志(やまだ・たけし)

グランメゾンを経て、有名ワインバーやワインショップ&ダイナー「FUJIMARU浅草橋店」のシェフを歴任。2017年に独立し、浅草・観音裏に座席数わずか8席というマイクロビストロ「Pétanque(ペタンク)」をオープンすると、雑誌の浅草特集では必ず紹介される名店に。おいしい料理をリーズナブルな価格で提供するのはもちろん、明るい店主の人柄もお店の魅力の一つ。
公式HP(Facebook) https://www.facebook.com/petanqueasakusa/

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