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夜のウチご飯。

ビストロ飯

ホタテのカダイフ揚げ タルタルソース添え

今回は「脳活」特集に合わせて、脳によいとされる食材を使ったビストロ飯のレシピをご紹介します。ホタテには、脳の老化を防止するというプラズマローゲンが含まれています。また、ミックスナッツの中でも、特にクルミは、実の形が脳に似ていることから「ブレインフード」と呼ばれ、同じく脳によいと注目を浴びるオメガ3脂肪酸を多く含んでいます。何よりも簡単に、おしゃれな揚げ物ができちゃうのも、うれしいポイントです! ぜひお試しください。

ホタテのカダイフ揚げ タルタルソース添え

ホタテのカダイフ揚げ

◆ 材料

ホタテ(刺身用)1パック(8個程度、お好みで) カダイフ適量 卵白卵1個分 塩、こしょう適量

◆ タルタルソース

ゆで卵1個 ミックスナッツ50g ツボ漬け20g タマネギ1/8個 マヨネーズ50g ハチミツ3g(小さじ1/2程度) ディル(イタリアンパセリ、パセリでもOK)少々

シェフのひとこと

シェフのひとこと

カダイフは小麦粉で作られた「天使の髪」と呼ばれる、とても細い麺です。中東や地中海地域ではデザートとして使われます。これを揚げ物の衣に使うと、サクサクとした食感が楽しめます。また何といっても、揚げ物なのに手間がまったくかかりません。カダイフは食材専門店のほか、インターネットでも簡単に購入することができます。あまったら、乾燥しないように密閉してから冷凍で保存しましょう。

カダイフを衣にホタテを巻く

  1. 1. 卵白はコシを切る程度に軽く混ぜる。

  2. 2. ホタテに塩こしょうを振り、卵白に通す。

  3. 3. 卵白をつなぎ(→Point1)にして、カダイフをホタテに巻き付ける

    3. 卵白をつなぎにして、カダイフをホタテに巻き付ける
シェフのひとこと

カダイフは、素材全体が隠れる程度を目安にしてください。扱いに慣れるまでは、縦からクルクル、横からクルクルと、素材に対して十字に巻き付ける(→Point2)とうまくできますよ。衣の準備は揚げる直前でもいいのですが、早めに用意して冷蔵庫に入れておけば、素材の水気となじんで衣がより密着します。つなぎは、全卵だと焦げやすくなってしまうので、卵白のみを使いましょう。ほかの揚げ物と比較すると、衣の準備がびっくりするほど手軽でしょ?

タルタルソースを作る

  1. 1. 玉ネギはみじん切りにして、10分ほど水にさらしておく。

  2. 2. ツボ漬け(→Point3)もみじん切りに。ナッツは粗みじんにする。

    2. ツボ漬け(→Point3)もみじん切りに。ナッツは粗みじんにする。
  3. 3. ゆで卵をつぶしたら、タルタルソースの材料をすべて加えて混ぜる。玉ネギはキッチンペーパーを使って水気をとってから加えること。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

ゆで卵を潰す時は、大きめの網を使って、上から押しつぶすようにすると手早く仕上がります。今回は、余ってもご飯のお供として食べられるツボ漬けを利用しましたが、柴漬けも食感が楽しめるのでお好みで。タルタルソースの王道である、ピクルスを利用してももちろんOKです。塩味がしっかりとついたミックスナッツを使う場合は、ホタテの下味に付けた塩コショウは割愛してください。

ホタテを揚げて盛り付ける

  1. 1. 170℃の油(→Point4)で、ホタテを1分半揚げる。片面30秒、ひっくり返して1分。

  2. 2. タルタルソースを添えて、盛り付ける。

    2. タルタルソースを添えて、盛り付ける。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

カダイフはとても焦げやすいので、油の温度は中温で。また、油の量は、素材が被る程度でOKですから、底が浅めのフライパンでも調理できます。油に入れた直後、カダイフが少し剥がれてくるので、油の中で衣を落とすなどして形を少し整える(→Point5)と仕上がりがよりキレイになります。油に入れて30秒したらひっくり返し、そのあとは、触らずにじっと我慢。衣がきれいなキツネ色になればできあがりです。

ホタテのカダイフ揚げ タルタルソース添え

ビストロレシピのチェックPoint

  1. Point1.衣はカダイフと卵白だけ。焦げ防止のため卵白のみを使う。

  2. Point2.カダイフは素材が隠れるよう、十字に巻きつけていく。

  3. Point3.ツボ漬けをプラスして、タルタルソースの食感をUP!

  4. Point4.カダイフは焦げやすいので、中温でサッと揚げる。

  5. Point5.きれいな仕上がりのためには、衣の形を整えること。

ナッツ
山田武志(やまだ・たけし)

山田武志(やまだ・たけし)

グランメゾンを経て、有名ワインバーやワインショップ&ダイナー「FUJIMARU浅草橋店」のシェフを歴任。2017年に独立し、浅草・観音裏に座席数わずか8席というマイクロビストロ「Pétanque(ペタンク)」をオープンすると、雑誌の浅草特集では必ず紹介される名店に。おいしい料理をリーズナブルな価格で提供するのはもちろん、明るい店主の人柄もお店の魅力の一つ。
公式HP(Facebook) https://www.facebook.com/petanqueasakusa/

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