このあとは「お米に水を注ぎ、軽く混ぜたらその水は捨て、しっかり水を切ってからお米を研ぐ」という作業を2～3回、繰り返します。
お米を研ぐ際、水を入れたまま状態で行う人もいるようですが、お米は「洗う」のではなく「研ぐ」といいます。米粒が水の中で泳がないよう、水をしっかり切れば、米粒同士が軽くぶつかりあうその摩擦で研ぐことができます。

お米はとてもデリケート。お米に無駄な力がかからない、この”クマの手”をするのがお勧めです。米粒の中に手を入れたら、クルクル円を描くように回しましょう。20回ほど円を描いたら、水を入れ、出てきた米ぬかを洗い流します。この作業を水の白濁が「やや薄まった」と感じるまで2～3回繰り返します。

お米を研ぐ目的は、ゴミや米ぬかを落とすこと。ただ米ぬかには、ビタミンB1やビタミンB6のほか、食物繊維やミネラルなどの成分が含まれていますので取り過ぎるのも考えもの。水が透明になるまでお米を研いでしまうと、旨味も香りも抜けた味気ないご飯になってしまいます。
ビタミンB1は糖質を分解しエネルギーに変えるときに必要な栄養素で、B6はタンパク質の代謝を促してくれます。
お米を研ぐときは、スピードが命。時間をかけると、お米が乾燥してひび割れてしまうからです。一刻も早く研ぎ終えて、十分な水に浸してあげましょう。

次に「浸漬（しんせき）」をします。浸漬とは、お米を水に浸すことです。水の量は、最初に計ったお米のグラム数の1.45倍。300g（約2合）のお米なら435ccのお水で浸漬してください。品種によっても、お水の適量は変わりますので、米穀店やお米マイスターに相談してみてください。炊きあがりの好みは、ご家庭それぞれだと思いますので、一度規定の水分量で試してから、お好みの水加減を見つけるのが良いでしょう。

水温によって浸漬時間は変わります。夏場（水温25度前後）は30分、冬場（水温5度前後）は1時間が目安。昔は「新米は水分量が多く、古米になると減ってくるので、時期によって水の量を変える」といわれましたが、今は保存の環境や水分管理の技術が上がっているので、特に気にする必要はありません。
炊飯器にお米をセットした状態で浸漬させて大丈夫ですが、夏場は水が痛んでしまう可能性もあるので、気をつけてください。もし夜に研いだお米を朝に炊く場合は、冷蔵庫の中で冷やしながら浸漬させるようにしましょう。

浸漬をしっかりさせることで、米粒の内側からふっくらとし、粒立ちのよいご飯に仕上がります。

最近の炊飯器は、蒸らし時間もしっかり計算されています。炊きあがりの合図が聞こえたら、すぐに蓋を開けて、ご飯を外側から内側へとほぐしてください。

こうすることで、ご飯の余分な水分を飛ばすことができます。ご飯を毎回炊くのがむずかしい場合は多めに炊いておき、食べない分はラップに包んで冷凍します。これにより炊き立てに近い味がいつでも楽しめますよ。

炊飯をしない米は、密閉した容器に入れて15度くらいの冷暗所で保存してください。ご家庭であれば冷蔵庫の野菜室がちょうどよいでしょう。
いつも何気なく行っている炊飯も、少し気をつけるだけでいつもよりおいしく炊きあがります。新米の季節に、ぜひお試しください。