材料／4～5人分

ブタもも ブロック肉 1kg

【塩漬け用水】

水1L 塩80g クローブ5粒

【仕上げ用】

マスタード大さじ4杯 卵黄2個分 パン粉適量

【ソース】

バター大さじ1杯 小麦粉大さじ1杯 白コショウ（挽いたもの）少々 マスタード大さじ1杯 生クリーム200ml リンゴジャム大さじ2杯 塩適量

【付け合わせ】

バター大さじ3杯 プル―ン100g 水100ml コニャック50ml ローズマリー 飾り用少々

豚肉の下ごしらえをする

1. 1. 塩80gをお湯で溶かし、1Lの塩水を作る。そこにクローブを加える。
   ※ オススメはゲランドの粗塩。粒が大きく溶けにくいので、最初は分量の塩に湯を注ぎ、塩が溶けたら残りの分量の水を注ぐ。

2. 2. ブタもものブロック肉は、筒状になっているハム用のネットに入れる。ネットを適当な大きさに切り、両側を縛って、型崩れしないように形を整える。
   ※ ハム用のネットは、タコ糸でも応用可能。

   
3. 3. 塩水は常温まで温度を下げておく。ジップロックに塩水をいれ、縛ったブロック肉を浸す。空気を抜きながらジッパーを閉め、冷蔵庫に一晩おく。
   ※ 今回置いた時間は20時間ほど。それより長くてもOK。

豚肉をオーブンでじっくり焼く

1. 1. 塩水から肉を取り出し、キッチンペーパーで拭き取り、表面が乾くまで置いておく。

2. 2. 耐熱皿にのせ、120℃のオーブンでゆっくり2時間ほど焼く。
   ※ 時間は目安。ご家庭のオーブンによって熱の伝わり方や温度が違うので、”肉の中心の温度が75℃くらいになるまで”を目安にするとよい。肉の中心の温度を測る温度計があると便利。

   

3. 3. オーブンから取り出し1時間ほど冷まし、ネットを外す。

   

4. 4. マスタードと卵黄を混ぜ、肉の表面に塗り、パン粉をまぶす。

   
5. 5. 230℃のオーブンでパン粉が黄金色になるまで焼く（20～30分間程度）

ソースを作る

1. 1. ソースパンにバターと小麦粉を入れて3分間弱火で温める。そこに、豚肉を焼いた時に出た肉汁を200ml加える。（肉汁があまり出ていないようであれば、トレイに残った焦げをこそげて水を加え、スープを作る）
2. 2. 白コショウ、マスタード、生クリームを入れ弱火で温める。
3. 3. アップルジャムを入れ、味をみて薄いようであれば塩を加える。

付け合わせを作って、盛り付ける

1. 1. フライパンにバターを溶かし、プルーンを入れて水を注ぎ、10分間ほどコトコト煮込む。

2. 2. コニャックを注いでフランベしたら、火からおろして冷やす。
   ※ フランベ…調理の最後に、ブランデーやラム酒などのアルコール度数の高いお酒を振りかけ火をつけて、一気にアルコール分を飛ばすこと。料理の香りづけや、風味を出すために行われる。

   

3. 3. ハムを薄くスライスし、皿に飾り付ける。ソースをかけローズマリーを飾る。
   ※ ソースと付け合わせは食卓に出す直前に温めるとよい。