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特集:クリスマスレシピ

フィンランド流クリスマスレシピの作り方

2019/12/14

フィンランド流クリスマスに欠かせないのが、手作りのディナーや伝統的なお菓子です。今回はその中でも定番の、「ヨウルキンック(豚ハム)」、「ジンジャーブレッドクッキー(ピパルカック)」、「グロギ」の3つのレシピをご紹介。
教えてくれるのは、ヘルシンキにあるレストラン「アトリエ・フィンネ」のオーナーシェフ、アンット・メラスニエミさんです。

ヨウルキンック(豚ハム)

塩漬けにした豚肉にパン粉をまぶし、オーブンで焼き上げた「ヨウルキンック」。フィンランドのクリスマスに欠かせない、伝統的なメインディッシュです。

ヨウルキンック(豚ハム)

材料/4~5人分

ヨウルキンック(豚ハム) 材料/4人~5人分

ブタもも ブロック肉 1kg

【塩漬け用水】

1L 80g クローブ5粒

【仕上げ用】

マスタード大さじ4杯 卵黄2個分 パン粉適量

【ソース】

ヨウルキンック(豚ハム) 材料/ソース

バター大さじ1杯 小麦粉大さじ1杯 白コショウ(挽いたもの)少々 マスタード大さじ1杯 生クリーム200ml リンゴジャム大さじ2杯 適量

【付け合わせ】

ヨウルキンック(豚ハム) 材料/付け合わせ

バター大さじ3杯 プル―ン100g 100ml コニャック50ml ローズマリー 飾り用少々

豚肉の下ごしらえをする

  1. 1. 塩80gをお湯で溶かし、1Lの塩水を作る。そこにクローブを加える。
    ※ オススメはゲランドの粗塩。粒が大きく溶けにくいので、最初は分量の塩に湯を注ぎ、塩が溶けたら残りの分量の水を注ぐ。
  2. 2. ブタもものブロック肉は、筒状になっているハム用のネットに入れる。ネットを適当な大きさに切り、両側を縛って、型崩れしないように形を整える。
    ※ ハム用のネットは、タコ糸でも応用可能。

    2. ブタもものブロック肉は、筒状になっているハム用のネットに入れる。ネットを適当な大きさに切り、両側を縛って、型崩れしないように形を整える。 2. ブタもものブロック肉は、筒状になっているハム用のネットに入れる。ネットを適当な大きさに切り、両側を縛って、型崩れしないように形を整える。
  3. 3. 塩水は常温まで温度を下げておく。ジップロックに塩水をいれ、縛ったブロック肉を浸す。空気を抜きながらジッパーを閉め、冷蔵庫に一晩おく。
    ※ 今回置いた時間は20時間ほど。それより長くてもOK。

豚肉をオーブンでじっくり焼く

  1. 1. 塩水から肉を取り出し、キッチンペーパーで拭き取り、表面が乾くまで置いておく。
  2. 2. 耐熱皿にのせ、120℃のオーブンでゆっくり2時間ほど焼く。
    ※ 時間は目安。ご家庭のオーブンによって熱の伝わり方や温度が違うので、“肉の中心の温度が75℃くらいになるまで”を目安にするとよい。肉の中心の温度を測る温度計があると便利。

    2. 耐熱皿にのせ、120℃のオーブンでゆっくり2時間ほど焼く。
  3. 3. オーブンから取り出し1時間ほど冷まし、ネットを外す。

    3. オーブンから取り出し1時間ほど冷まし、ネットを外す。
  4. 4. マスタードと卵黄を混ぜ、肉の表面に塗り、パン粉をまぶす。

    4. マスタードと卵黄を混ぜ、肉の表面に塗り、パン粉をまぶす。 4. マスタードと卵黄を混ぜ、肉の表面に塗り、パン粉をまぶす。
  5. 5. 230℃のオーブンでパン粉が黄金色になるまで焼く(20~30分間程度)

ソースを作る

  1. 1. ソースパンにバターと小麦粉を入れて3分間弱火で温める。そこに、豚肉を焼いた時に出た肉汁を200ml加える。(肉汁があまり出ていないようであれば、トレイに残った焦げをこそげて水を加え、スープを作る)
  2. 2. 白コショウ、マスタード、生クリームを入れ弱火で温める。
  3. 3. アップルジャムを入れ、味をみて薄いようであれば塩を加える。

付け合わせを作って、盛り付ける

  1. 1. フライパンにバターを溶かし、プルーンを入れて水を注ぎ、10分間ほどコトコト煮込む。
  2. 2. コニャックを注いでフランベしたら、火からおろして冷やす。
    ※ フランベ…調理の最後に、ブランデーやラム酒などのアルコール度数の高いお酒を振りかけ火をつけて、一気にアルコール分を飛ばすこと。料理の香りづけや、風味を出すために行われる。

    2. コニャックを注いでフランベしたら、火からおろして冷やす。
  3. 3. ハムを薄くスライスし、皿に飾り付ける。ソースをかけローズマリーを飾る。
    ※ ソースと付け合わせは食卓に出す直前に温めるとよい。

    3. ハムを薄くスライスし、皿に飾り付ける。ソースをかけローズマリーを飾る。

アンットさんのひとこと

【アンットさんのひとこと】

肉の焼き加減が難しそうな印象ですが、中心の温度が75℃になるまでゆっくり火を入れる点に気を付ければ、簡単にクリスマステーブルのメインに相応しい料理を作ることができます。塩気のあるハム、甘味のあるクリーム系のソース、甘酸っぱいプルーンの付け合わせ、このバランスをぜひご家庭でもお試しください。

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