NIKKEI プラス1倶楽部

夜のウチご飯。

ビストロ飯

減塩しょうゆで作る、カリッとジューシー チキンソテー

香ばしくパリッとした皮が魅力のチキンソテー。簡単なのにおいしい理由は、だし入りの減塩しょうゆを効果的に使うから。そしてスキマ時間にできる簡単な下ごしらえと、低温の油によるほったらかし調理の合わせ技が、鶏モモ肉のジューシーさを引き出します。赤ワインとの相性もぴったりのおしゃれな料理が食卓に並べば、いつもより会話も弾むに違いなし。

カリカリ&ジューシーチキンソテー
青唐じょうゆ添え

カリカリ&ジューシーチキンソテー 青唐じょうゆ添え

◆ 材料/2人分

鶏モモ肉1枚 小麦粉適量※あれば、カレー粉 少々 適量

◆ 漬けダレ/作りやすい分量

ニンニク2カケ ショウガ1カケ レモン1/4個 A:減塩しょうゆ90cc ※今回は『キッコーマン いつでも新鮮 大豆ペプチド減塩しょうゆ(だし入り)』を使用 A:米酢50cc ※穀物酢でも可 A:砂糖大さじ2杯弱(25g)

日持ち1週間の漬けダレ作りは時間のあるときに

だし入り減塩しょうゆ(→Point1)を含むAの調味料に、皮ごとのショウガ(→Point2)と、ニンニクをすりおろしたものを入れ、砂糖が溶けるまでしっかりと混ぜる。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

余った漬けダレはショウガ焼きのタレや野菜炒めなど、火を通す料理の調味料として使えます。ショウガとニンニクが沈殿するので、振って使えるフタ付きのしょうゆの空きボトルなどに入れて保存すると便利ですよ。

チキンソテーの下ごしらえ

  1. 1. 鶏モモ肉は筋を断ち切る方向(→Point3)に、1cmくらいの間隔で切り込みを全面に入れる。皮までは切らないように注意。

    鶏モモ肉は筋を断ち切る方向(→Point3)に、1cmくらいの間隔で切り込みを全面に入れる。皮までは切らないように注意。
  2. 2. 鶏モモ肉1枚あたりに漬けダレ約30g(大さじで2杯程度)を加え、2~3時間漬け込む。

    鶏モモ肉1枚あたりに漬けダレ約30g(大さじで2杯程度)を加え、2~3時間漬け込む。 シェフ「最短でも1時間は漬け込んで。ひと晩くらいは漬けても大丈夫なので、前日に仕込んでしまうのもアリです」

調理をラクにするシェフのプラス1ポイント

調理をラクにするシェフのプラス1ポイント
ビニール袋に鶏モモ肉を入れて漬けダレを揉み込めば手が汚れません。漬け込むときは、ビニール袋から空気をしっかり抜いて。衣をつけるときも、そのビニール袋に直接小麦粉を入れてしまえば、洗い物も減って一石二鳥!

食卓を囲む20分前に調理スタート

  1. 1.鶏モモ肉の両面に小麦粉を適量まぶす。カレー粉(→プラス1Point)を加えるときは、小麦粉のあと。表裏の全面に軽く振りかける。
  2. 2.鍋底から1㎝(鶏モモ肉の半分が沈むくらいの量)を目安に、フライパンに油を注ぐ。皮目を下にして、火を点ける前の冷たい油(→Point4)に鶏モモ肉を入れる。
  3. 3.フライパンを中火にかける。油が温まり、鶏モモ肉の側面全体から出る気泡が強くなったら弱火にしてそのまま5分放置。

    フライパンを中火にかける。油が温まり、鶏モモ肉の側面全体から出る気泡が強くなったら弱火にしてそのまま5分放置。 シェフ「弱火にすることで、ホットプレートでいう『保温』のような状態になります。焦げていないか心配になるところですが、ひっくり返さずにじっと待って」
  4. 4.5分たったらひっくり返して、反対側を弱火のまま5分揚げ焼きに。

    5分たったらひっくり返して、反対側を弱火のまま5分揚げ焼きに。
  5. 5.最後にもう一度ひっくり返し、皮目を下にして強火で1分加熱(→Point5)
  6. 6.食べやすいサイズにカット。新鮮な野菜の上に鶏モモ肉を並べて一緒に食卓へ。

味に変化をつけられる「青唐じょうゆ」を添えよう

味に変化をつけられる「青唐じょうゆ」を添えよう

青唐じょうゆは、種ごと小口切りにした青唐辛子をしょうゆに漬けるだけで完成。

30gの青唐辛子(1本1~2g)に対し、しょうゆ300ccが目安ですが、きっちりと計量しなくても大丈夫。小口切りにして容器に入れた青唐辛子が、空気に触れないよう「被るくらいのしょうゆ」を注ぐだけでも、十分おいしくできます。

作ってすぐに使えますが、食べ頃は2~3日後。日持ちは冷蔵庫で2週間ほどです。

今回は『キッコーマン いつでも新鮮 大豆ペプチド減塩しょうゆ(だし入り)』を使いましたが、だしが入っていないしょうゆを使う場合は、昆布やカツオ節などの旨味の出る素材も一緒に漬け込んでください。

シェフのひとこと

シェフのひとこと

漬けダレ同様、青唐じょうゆも別の料理に流用できます。ワサビじょうゆの代わりにお刺身を食べるときや、卵かけご飯にかけるのもおススメ。エクストラバージンオリーブオイルをプラスすれば、ワインにぴったりなカルパッチョ風の1品が簡単に作れますよ。

ビストロレシピのチェックPoint

  1. Point1.だし入り減塩しょうゆを使った漬けダレを事前に作り、時短調理。
  2. Point2.ショウガは皮も一緒にすりおろせば、風味がしっかり残る。
  3. Point3.鶏モモ肉の切り込みは、筋を断ち切る方向に入れるべし。
    • 厚みにバラツキがあっても、均等に火が通る。
    • 筋張った部位が、やわらかく仕上がる。
  4. Point4.冷えた油から揚げ焼きすると、鶏モモ肉がやわらかくジューシーに。
  5. Point5.皮目を下にして、最後に強火で1分加熱。これでパリッと皮が揚がる。

さらにおいしくなるプラス1Point カレー粉はスパイスの集合体。まぶせば味に深みが出る。

青唐
山田武志(やまだ・たけし)

山田武志(やまだ・たけし)

グランメゾンを経て、有名ワインバーやワインショップ&ダイナー「FUJIMARU浅草橋店」のシェフを歴任。2017年に独立し、浅草・観音裏に座席数わずか8席というマイクロビストロ「Pétanque(ペタンク)」をオープンすると、雑誌の浅草特集では必ず紹介される名店に。おいしい料理をリーズナブルな価格で提供するのはもちろん、明るい店主の人柄もお店の魅力の一つ。
公式HP(Facebook) https://www.facebook.com/petanqueasakusa/

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